domingo, 10 de marzo de 2013

¿Porque en España se come peor pan ?



Se trata de una pregunta, deliberadamente provocativa, y  la hacemos a la vista de una realidad: más del 70 por ciento del pan que se consume en Madrid (y una gran parte del que se consume en España) es pan ya precongelado, precocido y prefermentado.
El resultado es un pan que se endurece como roca o metal, a las pocas horas, con un sabor y una textura peculiar que hace que se deshaga en la boca como la arena de la playa.
Y si además es sometido a nueva congelación y recalentamiento, el resultado puede ser aun mas explosivo, pues parece indistintamente plastelina o goma--2.

Eso si, es un pan que da el pego” recién vendido, pues tiene buena imagen y se puede servir como recién sacado del horno, tan solo hay que dorarlo unos minutos y ya esta.

Cabe tambien la posibilidad de que el pan que se adquiera no sea precongelado sino pan industrial (menos del 30%,) pero en  este caso el resultado no es mejor, pues lleva tantos complementos y suplementos panarios sustitutivos de la harina, que hacen de el, mas un producto de ingeniería alimentaría.

Tan solo en algunos núcleos rurales de España, es posible hoy en día, seguir degustando el pan tradicional, hecho con los ingredientes de siempre: harina, levadura, agua, tiempo, y el quinto y mas importante: el trabajo y espíritu de sacrificio del ser humano entendido este, como servicio a los demás y como contribucion a la perfección de la naturaleza y honra a su Creador.

Resulta paradójico que habiendo sido España, tradicionalmente, el granero de Europa (por las dos Castillas,  Andalucía, etc.), y seguramente el país con los mejores campos y el mejor sol para el cultivo del trigo;  
Sin embargo, en la actualidad  -y no es broma-  mas del 80 por ciento del trigo que se consume en España, es de origen ruso: un trigo que no conoce el sol sino de pasada o de referencias, y que tal vez todavía sigue perfumado con la suave brisa de  Chernovil.
También extraña, que esto ocurra en el país con una mayor herencia de las tradiciones greco-latina, árabe y judeocristiana, culturas forjadas alrededor del trigo, por ello se habla de la civilización del trigo en contraposición con la del maíz de América y todas sus culturas mayas y precolombinas.
Sin embargo es en todos los países latinoamericanos, y  especialmente en México, donde hoy en día, se puede degustar quizá el mejor pan del planeta: un pan exquisito, amasado durante las horas necesarias, trabajado durante la noche y el día, que ha fermentado durante el tiempo  -y "solo" con los ingredientes-,  que la naturaleza requiere.
Siendo las panaderías autenticos templos gastronomicos o talleres artesanos, donde se funden en la masa, el trabajo creativo y fecundo del hombre con los frutos que ofrece la naturaleza.
(Curiosamente casi todas las panaderías son regentadas por españoles que emigraron a esos países, hace una o varias generaciones.)



¿Pero a que se debe esta nueva moda? ¿Porque, como y cuando se impuso?

Como todas los cambios que conllevan perdida de calidad o cualidad de vida, tal vez sean signos de patologías sociales: y mas aun cuando se trata de un alimento tan simbólico como "el pan nuestro de cada día".

En la respuesta quizas influyan muchos factores, como la desvalorización del trabajo, entendido este como servicio social, espiritu de sacrificio y valoración de la obra bien hecha, transformado tan solo como un medio rapido de enriquecimiento personal.
(Parece que ya solo van quedando algunas especies sociales raras, como los médicos, etc, en los cuales prima en su trabajo: el espiritu de sacrificio y su vocación de servicio.)

Aunque tal vez se halle detras, una sociedad en crisis -no solo economica-, en la que hay una sobrevaloración de las apariencias mas que la realidad, la imagen mas que el contenido, la cualidad mas que la calidad, y la oscuridad mas que la Verdad.
Tal vez no sea ajeno a esta deriva social, otras corrientes como la denominada nueva cocina, forjada tan solo en base a las apariencias, el marketing y la manipulación extravagante de los alimentos.

8 comentarios:

  1. Yo, que soy muy panero, ya venía notando en los últimos años la bajada en la calidad del pan (que no en el precio, que ha ido subiendo imparable). Le he de preguntar a un amigo que es maestro panadero en Palencia cómo están las cosas por allí, aunque me temo que lo dices, amigo Juan, es algo general. Mientras se cacarea la dieta mediterránea, lo tradicional se esfuma, de modo que ya que ni pan de calidad tenemos.

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    1. Buena observación amigo Jose Manuel, tienes razón, si todos los productos de la denominada "dieta mediterranea" son asi de "naturales", no resulta extraño del repunte de patologias, sobre todo digestivas y neoplasicas.
      Parece que se trata de un problema general del pais, que no pasa en cuanto se traspasa un metro las fronteras.
      Entre otras razones por la inexistencia aqui de una Ley que proteja contra el fraude y que especifique que lo que se vende : "no es pan fresco o del dia ", aunque si existe para otros productos como el pescado o la carne.

      Y responde al parecer tambien a la politica "contagiosa" de bajada de precios y calidad por las grandes superficies, ofreciendo un pan de menor calidad , lo raro es que algunas de esas mismas superficies, no hacen lo mismo en los paises vecinos como Francia y Portugal, donde si venden "pan del dia" y posiblemente con menos "ingredientes artificiales autorizados".

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  2. Interesante entrada.
    Pues si quereis saber donde se hace todavia buen pan no hace falta perderos en el mapa, existen zonas en la provincia de Madrid como la zona de Chinchon, o Villarejo de Salvanes, o la zona de Navalmoral de la Mata en Caceres, donde aun se hace un buen pan o por lo menos normal.

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    1. Gracias por la información, lo malo es que si hay que deplazarse desde Madrid capital a esos lugares , tal vez la barra de pan salga a precio de caviar ruso, aunque tal vez valga la pena traerse una hornada y congelarla para ir tirando una temporada.

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  3. La verdad es que es una situaacion deplorable,
    Aunque tambien existe la posibilidad de hacerse cada uno el pan en su casa, lo cual es posible con maquinitas que venden, que lo hacen ya casi todo.

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    1. Gracias Marta : no deja de ser un consuelo , aunque esperemos que no tengamos que hacer lo mismo con la leche.
      En cualquier caso no sabemos si sera posible encontrar tambien harina que no sea sovietica, y no es por ninguna cuestión chovinista.

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  4. Hola,

    He llegado a Madrid hace unos meses y descubro estupefacta que es imposible comprar pan que no sea precocido. Es decir, en la capital, es donde se come el peor pan de España. En la ciudad de donde vengo, el pan precocido, lo venden solo los supermercados y una cadena de panaderías. La gente lo distingue, lo considera de peor calidad y si pueden (por horario) lo compran en una panadería de toda la vida. En esas panaderías no se fabrica el pan, el pan lo hacen en obradores en las cercanías de la ciudad, y a primera hora de la mañana lo cargan en furgonetas y lo distribuyen por los puntos de venta.

    En Madrid, cuando pregunto, me cuentan, tan normal, (cuando no me dan explicaciones farragosas) que el pan lo "terminan" en la panadería. O sea, que hacer pan en una sola cocción, como lleva haciendo la humanidad miles de años, debe ser un atraso, y lo moderno, ahora, es hacerlo por fases; así, según ellos te lo pueden "vender calentito" (deberíamos decir, ajustan perfectamente la producción a la demanda) y todos tan contentos. Ese pan calentito es una especie de pan "blandiblú" , sin ninguna consistencia y de textura anómala.

    Lo que me sorprende es que este fenómeno se haya generalizado y que la gente lo acepte con total naturalidad. Y esto, sin entrar en calidades de harinas ni aditivos varios.

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    1. Gracias por el comentario .
      Pues si la verdad es que es penoso y se supone que esto es el progreso, existe alguna panaderia , donde parece que aun lo hacen al dia, curiosamente siempre tiene unas colas tremendas.
      En Mexico por ejemplo se come "ahorita mismo", el mejor que he probado nunca.
      Lo peor de todo es que esto indica una desvalorizacion de otras cosas importantes

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